Quelle est l’estimation de la valeur du fonds de mon restaurant?

Un grand chef étoilé a utilisé nos services pour valoriser son restaurant.

 

« Je pars à la retraite et je voudrais évaluer l’établissement que j’ai fondé. Combien puis-je espérer le vendre ? Quel est le prix vendable ? J’ai bien conscience que le prix de mon restaurant ne sera pas le prix auquel le vendeur sera prêt à payer mais un prix finançable. C’est le cas de mes confrères restaurateurs qui ont mis des années à vendre leur restaurant. Et finalement, certainement moins cher que le prix initial car ils ont levé le pieds en cuisine et cela s’est senti !, ». 

 

On va donc utiliser ce cas pratique pour vous guider.

Deux méthodes sont possibles pour calculer la valeur de votre restaurant

Cher cédant, vous vous posez la question de comment évaluer le fonds de commerce de votre restaurant?  "Comme dans toute affaire l'estimation du prix de votre restaurant sera comprise dans une fourchette haute car vous êtes le cédant attention à la survalorisation, fourchette basse attention à la survalorisation ! et votre repreneur qui va se situer sur la fourchette basse car son objectif c’est le financement."

Méthode 1 : La valorisation du restaurant est elle un % du Chiffre d’Affaires ?

Oui mais pas seulement : ce serait trop simple ! Si on prend uniquement ce paramètre, les professionnels de la vente de fonds commerce ont pour usage de dire que la valorisation se situe entre 50% et 100% du chiffre d’affaires avec une moyenne à 71% selon l’observatoire BODACC de 2015. 

11337 transactions sur hébergement, restauration, débits de boissons pour un montant moyen de 150 865 €. 

Dans la réalité cette fourchette est bien trop large et ne prend pas en compte l’exploitation.

Méthode 2 : La valorisation de l’exploitation pour estimer la valeur du restaurant

Bien plus que tout autre commerce la valorisation d’un restaurant est liée à son exploitation. En effet, on peut avoir des restaurants complètement perdus au fond d’une zone rurale, mais dont la qualité fait que les clients viennent de loin !

Cette évaluation selon les 5 méthodes préconisées par BERCY permettent au repreneur de financer son acquisition sur 7 ans : on parle alors de valeur de reprenabilité !

Compléments de valorisation : les incorporels

Au-delà de la valorisation financière, il faut parler de la valorisation incorporelle : 

• le personnel. Quoique…dans les chiffres de l’exploitation « un restaurant sans un personnel qualifé ne fonctionne pas ! » nous affirme notre chef Etoilé.

• Quid des concurrents ?

Benchmarkez, évaluez vos confrères proches : 
- géographiquement pour voir le dynamisme de votre zone de chalandise. Quelles sont les perspectives d’ouverture de nouvelle entreprise? Des fermetures sont elle prévues?
- et ceux qui ont un positionnement proche du votre ? « je vais évaluer un autre étoilé ? Et d’ailleurs est ce rentable d’avoir une deux ou trois étoiles au MICHELIN »

Méthode 3 : La valorisation par le droit au bail

Dans certaines zones très tendues comme le centre ville, au-delà de l’activité et de son exploitation l'évaluation du restaurant par le droit au bail est aussi un indicateur à prendre en compte. « L’emplacement coûte cher, j’ai hésité à ouvrir un restaurant sur PARIS à la grande époque au-delà de l’exploitation, le droit au bail était prohibitif par rapport à ma cuisine. Je n’ai pas trouvé de local avec un loyer et un emplacement qui me corresponde et qui soit transmettable » Quel est le montant de mon loyer versus le droit au bail ?

En conclusion Cher Cédant, Cher Repreneur, Cher Professionnel de la transmission, la valeur d’un restaurant ne correspond pas uniquement au prix auquel on est prêt à payer mais bien à sa valeur de reprenabilité.

L’exploitation va-t-elle me permettre de rembourser la dette sur 7 ans (dette senior), la banque va-t-elle financer au-delà de l’apport personnel qui est compris entre 20 et 30% de la valeur ?